ヌーベルシノワと伝統的技法が織りなす唯一無二の中国料理
―水綾閣のヌーベルシノワ
ヌーベルシノワは、フランス料理の技法を取り入れた中国料理の新しい潮流で、1980年代に香港で始まりました。このスタイルを確立したのが、「ヌーベルシノワの父」と称される周中（しゅうちゅう）氏です。周氏は、油脂を抑え、見た目の美しさや季節の食材を重視した、繊細でヘルシーな料理で世界中の食通を魅了しました。その周氏が日本に出店した際、長年右腕として活躍したのが、水綾閣の総料理長・木下茂樹です。木下シェフは、四季折々の食材を使った周氏の料理に心酔し、自身の技術を集大成して「美食同源」を完成させました。これが水綾閣のヌーベルシノワの原点です。健康やアンチエイジングを意識した、美しく美味しく驚きに満ちた水綾閣のヌーベルシノワで、中国料理の新たな一面をお楽しみいただければ幸いです。
―ヌーベルシノワを体現する水綾閣のシグネチャー
伝統料理としての基本技能に加えて、食材+調味の組み合わせの妙が、ヌーベルシノワの真骨頂。特に、水綾閣らしさを出す食材として意識しているのが、フルーツや季節の野菜です。水綾閣では、周氏のシグネチャーディッシュといえるパパイヤスープを再現。アボカドのポタージュや、胡桃と自家製スパイスの風味がクセになる特製担々麺、デザートとして提供するパパイヤボートは、お試しいただきたい自慢の品々です。モダンチャイニーズ（流行）のさらに一歩先を行く、驚きや感動をもたらす中国料理でありたい。水綾閣のヌーベルシノワを体現する一皿を、ぜひご賞味ください。
―ヌーベルシノワと伝統的な中国料理の競演
ヌーベルシノワは、伝統料理（基本）を一度分解（食材・調味・調理）して再構築するところに面白さがあり、新たな発見や驚きはここから生まれます。一方、中国料理の基本は「大勢で食べる」ことが前提で、フカヒレや鮮魚の姿煮、北京ダックなど、大皿だからこそ美味しさが引き出せる素材や調理法があります。水綾閣はいずれのご要望にもお応えするとともに、当店ならではのひと工夫も加えた中国料理で、皆様をおもてなししたいと考えます。落ち着いた優雅な空間で、ヌーベルシノワと伝統的技法が織りなす、唯一無二の繊細な中国料理をぜひご堪能ください。
―美しく満足度の高いコース料理とアラカルト
コースメニューは、中国料理の伝統技法と世界が認めたヌーベルシノワを高級食材で存分に味わえる「プレミアムコース」、旬の食材をふんだんに使用しシェフ木下の技術の粋を集めた「シェフお薦めコース」、ご自身でお料理を選択しカスタマイズできる「プリフィックスコース」を、ご用意しました。また、季節ごとに展開される「美食同源」コースは、健康志向のお客様にもご満足いただける、水綾閣のヌーベルシノワを最大限に表現した内容です。グランドメニュー（アラカルト）も豊富です。王道の中国料理にも、美味しさをより引き立て、何かしらの驚きが生まれる仕掛けを加えました。どちらをどのように選んでいただいても楽しめるメニュー展開としています。
―より美しく、より美味しく、より健康に
水綾閣のモットーは、「より美しく、より美味しく、より健康的に食事を楽しんでいただく」こと。木下シェフが提唱する「美食同源」は、料理の美しさと美味しさが健康な身体の美しさの源になるという考え方で、アンチエイジングや肥満予防という医学的見地からも高く評価されています。旬の食材を使うことはもちろんですが、ご提供時に素材のコンディションを最も良い状態にして調理しています。健康美を提唱し、素材やそのコンディションを熟知しているからこそ、料理のカスタマイズにも柔軟に対応します。ベジタリアンやビーガン、アレルギー対応はもとより、糖尿病対策など体質に合わせたご要望があれば、ご予約の際にご相談ください。食材や調味料、調理法、ご提供の順番など、ご希望にできる限りお応えします。
―水綾閣のこだわり
水綾閣は、商談やご会食、ご家族のお祝いや大切な方とのアニバーサリーを飾るお食事の席で、上質な中国料理を一品ずつ提供することをコンセプトにオープンしました。落ち着きのあるプライベートを重視した個室をご用意し、一組一組、心を込めておもてなししています。ロマンティックな港ヨコハマの隠れ家のような空間でのひとときは、特別な方との大切な時間をより思い出深く演出します。ヌーベルシノワスタイルの楽しみの一つは、料理がサーブされた瞬間にあります。基本的には「お箸」でお召し上がりいただけるメニューですが、時にはナイフ＆フォークが適する料理も登場します。当店では、カトラリーにJean Dubost Laguiole（ジャン・デュボ ライヨール）製を採用。ワインをはじめとするお酒やお茶のラインナップは料理とのマリアージュを重視するなど、次の一皿へのワクワク感を演出することも水綾閣のこだわりの一つです。
―ヌーベルシノワといえば水綾閣といわれる店を目指して
総料理長である木下シェフの料理の原点は、「料理を通じて喜びをもたらすこと」にあります。母方の実家が割烹料理店を営んでいた影響もあり、若い頃から料理好きだった木下シェフは、家族が自分の料理を喜ぶ姿を見て、この道を志しました。誰かに驚きや発見をもたらして喜びにつながる料理を追求し、すべての料理に全力を尽くしています。木下シェフとともに、水綾閣のスタッフ一同、横浜馬車道の地で「ヌーベルシノワといえば水綾閣」と称されるよう、日々努力を重ねてまいります。皆様のご来店を心よりお待ちしております。
- 総料理長プロフィール
木下 茂樹
Kinoshita Shigeki
1970（昭和45）年生まれ 熊本出身
1989（平成元）年、地元の高校を卒業後、横浜中華街の老舗広東料理「均昌閣（きんしょうかく）」で料理人デビュー。その後香港ガーデン（西麻布）、ヒルズクラブ（六本木）など名だたる大箱の名店で責任者を務め、2006年、ヌーベルシノワの父とよばれる香港料理界の第一人者、周中（しゅうちゅう）氏と出会う。白金の「周中菜房 白金亭」にてヌーベルシノワの哲学や料理法を周中氏からの直伝で学び、「美食同源」を提唱。2023年7月より、水綾閣の総料理長を務める。